先日茨城県の小美玉で開催されたヨーグルトサミットで手に入れたH61菌株はアンチエイジング効果が期待されている乳酸菌です。
ずっと培養して食べ続けていたのですが、引越しの関係で一時に冷蔵庫が使えなかったので仕方なく全量を食べきることにしました。
H61菌株は購入場所も限られている貴重な菌株だったので、小分けして冷凍保存しておきました。
今回は「冷凍保存したH61菌株を解凍復活させてまたヨーグルトを作りました」っていう記事です。
ヨーグルトは鮮度が命！時間経過とともに指数関数的に減少していく乳酸菌
ヨーグルトの中に含まれる乳酸菌は製造中は増殖していきます。
しかし、一定期間が経過すると今度は死滅していきます。
ある文献によると、ヨーグルト内の乳酸菌は7日で10^5まで減っているとも言われています。
購入したらすぐに冷凍保存しておく。
今回貴重な株を入手したので小分けにして冷凍保存しておきます。
ずっと増やし続けるのでも良かったのですが、それだと雑菌が混入するリスクがあります。
乳酸菌に限りませんが、細胞は何度も分裂を繰り返しているうちにその分裂する力が弱まっていきます。（テロメア伸長）
たくさん分裂した乳酸菌よりは、あまり分裂していない乳酸菌のほうが元気ということです。
ですので、まだ新鮮なうちに小分けにして置くことにしました。
温度管理が大切。37℃で解凍
そんな冷凍保存していたヨーグルトを解凍する時は、乳酸菌たちにダメージを与えないよう、丁寧に解凍していきます。
ボウルに37℃くらいの温ま湯を張り、そこに5分間程浸しておきます。
そうすると凍っていたヨーグルトが溶けて乳酸菌たちも活動期に入ります。
牛乳も電子レンジで少しだけ温めておく。
牛乳が冷たいままだと活動しようとしている乳酸菌の働きが鈍くなります。
牛乳を未開封の状態で電子レンジで90秒程温めます。
紙パックを触ってほんのり暖かくなったくらいがちょうどいいと思います。
事前に培養器を温めておくことで初めから乳酸菌の増殖を促す。
ヨーグルトメーカーの容器ですが、事前に42℃に温めておきます。
容器の温度の上昇はスイッチを入れてから約90分～120分程かかります。
乳酸菌たちが元気に増殖してくれるのは40℃前後なのでこれで初めから元気に活動してくれます。
殺菌消毒します
牛乳を先に入れます。
最終的な量の調整が完成。
目分量ですが。
菌の状態に併せて培養時間を増やす。
解凍したての乳酸菌はどうしても活動が弱まっています。
普段は1000mLの牛乳に50gのヨーグルトを加え、42℃で8時間培養しています。
今回は700mLの牛乳に50gのヨーグルトを加え、42℃で培養時間を9時間に調整しました。
